Rougui Dia: sua culinária é “uma história de integração”

Aos trinta e um anos, Rougui Dia é uma das poucas mulheres chefs de cozinha de um grande restaurante francês: restaurante gastronômico Petrossian, inaugurado em 1999, em cima da célebre e sofisticada loja.

De porte altivo e silhueta delicada de dançarina, a jovem prodígio pode orgulhar-se de seu percurso incomum: francesa de origem senegalesa, essa filha de um operário vindo à França nos anos 1960 para trabalhar em uma usina de Neuilly-Plaisance foi iniciada ainda bem cedo nas sutilezas dos sabores: “ Todas as noites minha mãe cozinhava pratos tradicionais franceses e especialidades africanas, nunca congelados!”, lembra, com uma pitada de nostalgia.

Rougui começou sua aventura culinária aos treze anos, dia em que substituiu sua mãe no forno para preparar para seus sete irmãos o “latiéré khako”, um prato peul (da África Ocidental) feito com sêmola e espinafre. Essa primeira tentativa foi um verdadeiro sucesso: “Meus irmãos me cumprimentaram. Me dei conta de que a cozinha não era necessariamente um fardo”, confessa a moça, que logo abandonou a idéia de se tornar estilista para se dedicar à culinária.

Um percurso impecável, mas não sem armadilhas

Depois de concluir um curso profissionalizante com bons resultados, ela se depara com a dificuldade de encontrar onde estagiar e com a rivalidade de alguns colegas que usaram de todos os meios para desestabilizá-la, em um meio machista no qual poucas mulheres são aceitas. Obstáculos que ultrapassou graças a sua determinação e seu temperamento forte. Graças também a algumas pessoas que encontrou: o chef pâtissier Philippe Conticini e o chef Sébastien Faré, que lhe deu um emprego em seu restaurante antes de levá-la para o Petrossian, em 2001. Lá, ela passa por todos os serviços, do salão à cozinha. Foi em 2005 que se consagrou: Armen Petrossian – atual dono russo-armênio do restaurante fundado por seu pai em 1920 –, a nomeia chef e lhe passa as rédeas de uma equipe de dez pessoas. Ela recebe carta branca para reinventar o menu.

No início um pouco hesitante, Rougui Dia encara o desafio. Inspirando-se nas cozinhas senegalesa, indiana, antilhesa e nas tradições culinárias caucasianas, ela mistura sabores e temperos e cria novos sabores: “ Minha culinária é uma história de integração. Misturo as comidas com meu gosto e minha cultura, cavando em minhas lembranças de infância”, confessa. No prato, os resultados são surpreendentemente imaginativos: camarões do Irã ao curry acompanhados de espinafre e de kacha[1], risoto ao caranguejo e à poutargue[2]...

Aquele que lhe deu a oportunidade não se arrepende: “Quis quebrar com a tradição que pressupõe que um chef deve ser um homem nascido em berço de ouro, dando a oportunidade de alcançar o sucesso a uma moça que não é uma herdeira como são Hélène Daroze e Anne-Sophie Pic”.

Grande admiradora do célebre chef Bernard Loiseau, falecido em 2003, e que veio cumprimentá-la na cozinha, Rougui Dia gostaria de ministrar cursos para abrir as portas a outras mulheres e, quem sabe, abrir um dia seu próprio restaurante.

Audrey Levy, jornalista

[1]. trigo grelhado e defumado.
[2]. produto à base de ovas de peixe salgadas e secas.