Análises e reflexões 

Mas ela experimentou algumas mudanças importantes durante a segunda metade do século XX. De um modelo quase "autárquico", a agricultura contemporânea passou a um modelo comercial mais intensivo. Derivada anteriormente do domicílio ou da vizinhança, a produção de alimentos passou a ser uma produção artesanal e mais adiante uma produção de massa para consumo alargado no tempo e no espaço.

A produção agrícola foi alterada com freqüência por esta ou aquela descoberta, este ou aquele avanço do maquinário. No setor alimentar, embora certas técnicas tenham revolucionado os prazos de conservação e as possibilidades de transporte, a demanda é que vem a ser a principal fonte das recentes modificações da oferta.

Outros fatores de mudança são a urbanização da sociedade e o fato de que mais de três quartos dos franceses vivem em cidades ou em seu entorno. A população concentrou-se fora das zonas de produção agrícola, o que acarretou uma ampliação dos circuitos de transformação e distribuição.

O setor alimentar é o maior setor industrial francês, por seu volume de negócios. Mais significativo ainda é o fato de ser ele hoje em dia responsável pela transformação de 70% da produção agrícola. Isto significa que o grosso da produção agrícola passa atualmente por um processo de transformação. 

As indústrias alimentares são na França um setor pouco concentrado: 90% das 3.000 empresas francesas do setor com mais de 20 empregados têm menos de 200 empregados. Esta situação é peculiar, pois a Grã-Bretanha e outros países europeus apresentam uma proporção muito menor de pequenas e médias empresas no setor. Paralelamente, a evolução dos clientes, ou seja da outra ponta da linha, evidencia uma acentuada concentração da distribuição de alimentos. Assim, em 1988 os hipermercados e os supermercados respondiam por 48% das compras de alimentos na França, contra 60% em 1996, 8 anos depois. Estes dados refletem um movimento extremamente rápido e ininterrupto de concentração das formas de distribuição alimentar. 

A concentração da distribuição e seu desempenho organizacional têm como conseqüência uma pressão eficiente sobre os preços. Com efeito, observando os preços ao consumidor de janeiro de 1994 a março de 1998, constatamos que os preços dos produtos alimentícios evoluem menos rapidamente que o conjunto dos outros preços.

Estamos assistindo a mudanças nas exigências do consumidor. Da mesma forma, o consumo evolui em suas características. O elemento mais marcante dos últimos anos, à parte o aumento da expectativa de vida dos franceses, é a importância recentemente adquirida pela refeição fora de casa.

Escolar e universitário: 1,242 bilhão

Empresas e administrações: 555 milhões

Hospitais e asilos (ou abrigos) de idosos: 1,490 bilhão

Outros setores (creches, etc.): 420 milhões

Cabe observar que essa evolução é ainda mais acentuada no que diz respeito às pessoas frágeis, pois o número de refeições distribuídas a hospitais e asilos de idosos quase dobrou entre 1981 e 1997. Globalmente, 1,5 bilhão de refeições são servidas por ano nos hospitais e asilos de idosos, contra apenas 790 milhões em 1981.

Esse extraordinário crescimento do número de refeições servidas a uma população mais frágil e concentrada que a média é acompanhado, naturalmente, de um nível mais elevado de risco. Outro elemento digno de nota na "paisagem alimentar francesa" é a importância dos intercâmbios. Ao contrário do que freqüentemente se pensa no exterior, a França faz muitas trocas em matéria alimentar.

Nós exportamos muito (21% da produção alimentar) mas também importamos muito. As importações aumentam com grande rapidez, ao passo que o consumo mantém-se praticamente estável, em comparação com as trocas, e a produção aumenta.

A globalização dos intercâmbios que se verifica no setor alimentar tem conseqüências tanto na qualidade e na garantia que devemos oferecer nos produtos exportados quanto no rigor dos controles que devemos exercer nos postos de inspeção fronteiriça, para fiscalizar o nível sanitário dos produtos importados.

Uma pesquisa realizada em 1999 pela SOFRES define as prioridades dos franceses: "Em sua opinião, a qualidade dos produtos alimentícios é antes de mais nada:

- a garantia de que não oferecem riscos para a saúde?

- o respeito às normas de higiene durante a fabricação e o transporte?

• o sabor dos alimentos? 
• a qualidade nutritiva? 
• o baixo teor de produtos químicos?"

A metade dos consultados optou pela primeira resposta, 38% pela segunda, 34% pela terceira (uma característica bem francesa), 25% pela quarta e 25% pela quinta.

A segurança dos consumidores depende tanto da organização coletiva quanto do operador privado desde a Idade Média, através dos regulamentos das cidades e corporações. Foi a peste bovina de 1881 que deu origem às iniciativas de organização agrícola da parte do governo e à criação dos serviços veterinários.

A identificação das doenças humanas geradas pelos alimentos é um indicador do nível de segurança alcançado: o controle da tuberculose de origem animal está plenamente assegurado na França; os casos de listeriose, mais controlados desde que se tornou obrigatória a declaração dessa patologia humana, parecem diminuir. Mas o risco alimentar tornou-se tema de grande preocupação para os franceses. Vários fatores explicam essa maior sensibilidade à questão. Adquirindo alimentos produzidos longe, transformados longe, vendidos na maioria das vezes em supermercados, os consumidores vêem-se diante de autênticos "OCNI" – objetos comestíveis não identificados, segundo a expressão do sociólogo Claude Fischler. Além disso, a crescente concentração da produção e da distribuição aumenta a escala de potenciais incidentes. Os produtos afetados são vendidos a milhares de pessoas ao mesmo tempo. Isso vem somar-se a um contexto cultural preocupado com o meio ambiente e hostil aos alimentos "industrializados". Finalmente, a evolução das técnicas de análise permite hoje em dia a detecção de quantidades ínfimas de substâncias proibidas. Isso multiplica o número de produtos incompatíveis, fazendo crer que a "qualidade" dos produtos alimentícios está diminuindo.

Assim, o sistema estatal de vigilância sanitária, regulamentação e controle evoluiu significativamente em 1998 e 1999, com a adoção de duas leis: uma criando a Agência Francesa de Segurança Sanitária dos Alimentos, a outra reforçando os meios jurídicos de intervenção dos serviços estatais. Graças a seus sites na internet, é possível compreender e avaliar o alcance de ambas.

Por outro lado, a fabricação e a comercialização dos gêneros alimentícios estão submetidas ao princípio de segurança prévia (segurança geral dos produtos, regida pelo artigo 221-1 do Código de Consumo) e ao princípio de responsabilidade por produtos defeituosos (lei 98-389 de 19 de maio de 1998), aos quais devem obedecer os agentes econômicos.

O princípio de segurança prévia baseia-se antes de mais nada nos conhecimentos científicos adquiridos, especialmente no que diz respeito aos perigos e a sua probabilidade de manifestação, que define o risco. As empresas de produção alimentar dotam-se de competências que lhes permitem assegurar aos consumidores a aplicação desse princípio de segurança prévia.

Sua responsabilidade no que diz respeito a sua práticas e às conseqüências destas traduz-se na obrigação de estabelecimento de autocontroles.

Em 1998, foi criada por lei uma estrutura independente, a Agência Francesa de Segurança Sanitária dos Alimentos (AFSSA), com a finalidade de centralizar os trabalhos de perícia. Subordinada ao mesmo tempo aos ministérios da Saúde, da Agricultura e do Consumo, esta agência é um "elemento-chave " do novo sistema de vigilância, avaliação e perícia dos riscos sanitários e nutricionais dos alimentos. Consultada obrigatoriamente sobre qualquer mudança nas disposições regulamentares ligadas à segurança sanitária dos alimentos, a AFSSA tem poderes para propor qualquer medida que considere oportuna para resguardar a saúde pública. Ela publica pareceres e recomendações; conta com a contribuição de especialistas e dos laboratórios dos serviços estatais encarregados da segurança sanitária dos alimentos; e contribui para garantir a segurança sanitária no terreno da alimentação, desde a produção das matérias-primas até a distribuição ao consumidor final.

A segurança alimentar decorre portanto de um esforço coletivo: dos profissionais envolvidos nos procedimentos de fiscalização da qualidade, dos consumidores e suas organizações, e, naturalmente, dos serviços públicos.

Embora desde o fim do século XIX a ração calórica global continue suficiente, a estrutura desta ração _ entre alimentos, lipídios, glicídios e proteínas _ foi evoluindo até a década de 1980. Hoje em dia os glicídios e os lipídios respondem cada qual por 45% da ração alimentar.

Fonte : Anuário Estatístico da França, 1999.

Sendo relativamente menos importantes os limites de preços e rendas, podemos hoje constatar comportamentos alimentares mais diferenciados por idade ou sexo. E as preocupações de saúde desempenham um papel determinante nas escolhas alimentares.

Fonte: CREDOC, pesquisa INCA 1999.

O apego às tradições _ e particularmente às três refeições por dia, que continuam sendo feitas regularmente pela grande maioria dos adultos e das crianças _ retarda uma eventual desestruturação alimentar.

Em média, as contribuições alimentares atendem às necessidades, exceto no que diz respeito ao ferro no caso das mulheres grávidas e das crianças pequenas, e aos minerais e vitaminas no caso de idosos que vivem em instituições.

Enquanto por um lado o modelo alimentar francês e os comportamentos tradicionais a ele associados vão lentamente perdendo terreno, por outro a demanda dos consumidores aumenta em matéria de informação e controles públicos, assim como em matéria de pesquisa científica sobre a segurança dos alimentos e da nutrição.

No terreno da alimentação, eles se organizam em dois pólos: uma administração central sob a autoridade dos ministros da Agricultura, da Saúde e do Consumo. Cabem-lhe particularmente a negociação da regulamentação a nível comunitário europeu ou internacional, a elaboração da regulamentação a nível nacional e a avaliação de sua aplicação.

A segurança do setor agrícola e alimentar está a cargo da Direção Geral da Alimentação (DGAL) e, sob certos aspectos, da Direção Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF), igualmente incumbida da honestidade dos produtos e da informação ao consumidor. As águas potáveis e as investigações determinadas por casos de intoxicação alimentar humana incumbem à Direção Geral da Saúde (DGS). Serviços descentralizados (serviços veterinários, Direção Departamental da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes, Direção Departamental de Questões Sanitárias e Sociais), submetidos em cada departamento à autoridade do "préfet", têm como missão essencial controlar a aplicação da regulamentação e a realização de pesquisas solicitadas pela administração central e os "préfets". Eles mobilizam cerca de 8.000 agentes em todo o território nacional. Os serviços encarregados do controle de campo contam com o apoio dos laboratórios públicos nacionais ou dependentes das coletividades territoriais, oficialmente autorizados a realizar análises.

Há vários séculos cultura e gastronomia são realidades ligadas na França. Nos últimos vinte anos, a nostalgia da autenticidade resgatou a importância desse fenômeno, e embora a ligação do consumidor com a terra seja muito menos forte, a demanda de produtos tradicionais ou de origem conhecida aumenta. Assim, os certificados oficiais de qualidade agrupam garantias diferentes: características próprias e únicas dos produtos com denominação de origem (vinhos, queijos, etc.); qualidade superior dos produtos dotados de selo vermelho (aves, carnes, etc.); conformidade a uma determinada característica no caso dos produtos dotados de certificados ou respeito de um tipo de produção no caso dos produtos da agricultura org^zanica.

Embora existam como elementos de uma tradição agrícola, turística e gastronômica regional, esses certificados não raro surgiram ou se desenvolveram em conseqüência de crises: crises vitícolas do início do século XX, crítica da qualidade das aves industrializadas nos anos 70-80, exigência de transparência nos últimos anos. Se as iniciativas de identificação da origem são mais desenvolvidas no Sul da Europa, a demanda de produtos "ecológicos" desenvolveu-se em toda a União Européia no fim do século XX.

Ler os folhetos A indústria agroalimentar francesa e Os vinhos da França